The natural packaging of the egg. Through its pores the egg breathes and also absorbs odors from the external environment. Its resistance depends on the age of the hens and also on the mineral salts and vitamins contained in their feed (calcium, phosphorus, manganese, vitamin D). The shell is covered by an internal coating called epidermis. Acting as a protective covering, the epidermis helps preserve its freshness and prevents microbial contamination of the egg’s inner content.

Είναι ο αέρας που υπάρχει μέσα στο αβγό, ανάμεσα στο ασπράδι και το κέλυφος. Όταν γεννιέται, το αβγό είναι ζεστό. Όσο κρυώνει, το περιεχόμενό του συστέλλεται και η εσωτερική μεμβράνη του κελύφους αποκολλάται και διαμορφώνει τον αεροθάλαμο. Ο όγκος που καταλαμβάνει ο αεροθάλαμος μεγαλώνει με την πάροδο του χρόνου, αφενός διότι εισχωρεί αέρας μέσα στο αβγό από τους πόρους και αφετέρου επειδή η υγρασία του ίδιου του αβγού μειώνεται και δίνει χώρο στον αέρα να εξαπλωθεί περισσότερο. Έτσι, όσο πιο φρέσκο είναι το αβγό τόσο πιο λίγο αέρα έχει. Κατά την ωοσκόπηση (έλεγχος ποιότητας) το μέγεθος του αεροθαλάμου χρησιμοποιείται ως κριτήριο για την αξιολόγηση του αβγού. Ο χώρος που καταλαμβάνει ο αεροθάλαμος φαίνεται όταν ξεφλουδίσουμε ένα σφιχτό αβγό.

Αποτελεί περίπου το 33% του βάρους του αβγού. Με εξαίρεση τη ριβοφλαβίνη και τη νιασίνη, ο κρόκος περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό βιταμινών από το ασπράδι. Όλες οι λιποδιαλυτές βιταμίνες, όπως οι A, D και E, βρίσκονται στον κρόκο. Το χρώμα του κρόκου εξαρτάται από τη διατροφή της κότας. Οι κότες που τρέφονται κατά βάση με καλαμπόκι παράγουν αβγά με κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα, ενώ αυτές που τρέφονται με σιτάρι ή κριθάρι παράγουν αβγά με λιγότερο έντονο κίτρινο. Το χρώμα του κρόκου είναι σταθερό και δε μεταβάλλεται με το μαγείρεμα.

Ένας ινώδης σχηματισμός πυκνότερης υφής που εκτείνεται εσωτερικά κατά μήκος της μεγαλύτερης πλευράς του αβγού. Κρατάει τον κρόκο κεντραρισμένο. Επιπλέον, εξασφαλίζει σταθερή θέση στον κρόκο επειδή λειτουργεί σαν αποσβεστήρας κραδασμών.

Αποτελεί το 67% του βάρους του αβγού.
Περιέχει περισσότερη από την μισή ποσότητα της συνολικής πρωτεΐνης. Με την πάροδο του χρόνου, η πρωτεΐνη αλλάζει μορφή και το ασπράδι αραιώνει. Γι’ αυτό και τα φρέσκα αβγά παρουσιάζουν πιο συνεκτική υφή στο τηγάνι, ενώ το ασπράδι των πιο μπαγιάτικων τείνει να απλώνει. Μια άλλη ιδιότητα που έχει το ασπράδι είναι ότι διογκώνεται 6 έως 8 φορές με το χτύπημα. Αυτή ακριβώς την ιδιότητα εκμεταλλευόμαστε στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική για την παρασκευή της κρέμας σαντιγί και της μαρέγκας.