Ομελέτα με κρόκο Κοζάνης, μελιτζάνες και ανθότυρο

4 αβγά , 2 κουτ. σούπας βούτυρο , 1 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο , 6-7 νηματίδια κρόκου Κοζάνης διαλυμένα σε 3 κουτ. σούπας ζεστό νερό , Πιπέρι , Αλάτι

Για τη γέμιση:

1 μέτρια μελιτζάνα κομμένη σε κυβάκια, Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα της μελιτζάνας, 150γρ. ανθότυρο, 2 κρεμμύδια φρέσκα ψιλοκομμένα, Μισή κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο, 1 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο, Αλάτι, Πιπέρι

1. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και τηγανίζετε τα κυβάκια της μελιτζάνας. Τα βάζετε πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να απορροφηθεί το λάδι τους.
2. Αναμειγνύετε το ανθότυρο με τα αρωματικά και κατόπιν προσθέτετε και τα κυβάκια μελιτζάνας.
3. Χτυπάτε τα αβγά με το γάλα και τον κρόκο Κοζάνης μαζί με το νερό του, το αλάτι και το πιπέρι.
4. Ζεσταίνετε το μισό λάδι με το βούτυρο σε ένα τηγάνι και ρίχνετε μέσα το μισό μείγμα αβγών και τηγανίζετε την πρώτη ομελέτα. Τηγανίζετε με τα υπόλοιπα υλικά και τη δεύτερη ομελέτα.
5. Απλώνετε τη μισή γέμιση πάνω στη μισή ομελέτα. Γυρίζετε το άλλο μισό της ομελέτας και σκεπάζετε τη γέμιση.
6. Φτιάχνετε και τη δεύτερη ομελέτα με την ίδια διαδικασία.
7. Σερβίρετε τις ομελέτες ζεστές.