English Ελληνικα

Μορφή και φυσιολογία

338U0150Το σχήμα του αβγού μπορεί να θεωρηθεί ως ένα από τα αριστουργήματα της φύσης. Τα επιμέρους τμήματα που το αποτελούν είναι:

Κέλυφος

Η φυσική «συσκευασία» του αβγού. Μέσα από τους πόρους του το αβγό αναπνέει αλλά και προσλαμβάνει οσμές από το εξωτερικό περιβάλλον. Η ανθεκτικότητά του εξαρτάται από την ηλικία των ορνίθων αλλά και από τα ανόργανα άλατα και τις βιταμίνες που περιέχονται στην τροφή τους (ασβέστιο, φώσφορος, μαγγάνιο, βιταμίνη D). Το κέλυφος καλύπτεται εσωτερικά από ένα επίστρωμα που αποκαλείται επιδερμίδα. Λειτουργώντας ως προστατευτική κάλυψη, η επιδερμίδα βοηθά στη συντήρηση της φρεσκάδας και την αποτροπή της μικροβιακής μόλυνσης του εσώτερου περιεχομένου του αβγού.

Ασπράδι ή αλβουμίνη

Αποτελεί το 67% του βάρους του αβγού. Περιέχει περισσότερη από την μισή ποσότητα της συνολικής πρωτεΐνης. Με την πάροδο του χρόνου, η πρωτεΐνη αλλάζει μορφή και το ασπράδι αραιώνει. Γι’ αυτό και τα φρέσκα αβγά παρουσιάζουν πιο συνεκτική υφή στο τηγάνι, ενώ το ασπράδι των πιο μπαγιάτικων τείνει να απλώνει. Μια άλλη ιδιότητα που έχει το ασπράδι είναι ότι διογκώνεται 6 έως 8 φορές με το χτύπημα. Αυτή ακριβώς την ιδιότητα εκμεταλλευόμαστε στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική για την παρασκευή της κρέμας σαντιγί και της μαρέγκας.

Λέκιθος ή κρόκος

Αποτελεί περίπου το 33% του βάρους του αβγού. Με εξαίρεση τη ριβοφλαβίνη και τη νιασίνη, ο κρόκος περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό βιταμινών από το ασπράδι. Όλες οι λιποδιαλυτές βιταμίνες, όπως οι A, D και E, βρίσκονται στον κρόκο. Το χρώμα του κρόκου εξαρτάται από τη διατροφή της κότας. Οι κότες που τρέφονται κατά βάση με καλαμπόκι παράγουν αβγά με κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα, ενώ αυτές που τρέφονται με σιτάρι ή κριθάρι παράγουν αβγά με λιγότερο έντονο κίτρινο. Το χρώμα του κρόκου είναι σταθερό και δε μεταβάλλεται με το μαγείρεμα.

Αεροθάλαμος

Είναι ο αέρας που υπάρχει μέσα στο αβγό, ανάμεσα στο ασπράδι και το κέλυφος. Όταν γεννιέται, το αβγό είναι ζεστό. Όσο κρυώνει, το περιεχόμενό του συστέλλεται και η εσωτερική μεμβράνη του κελύφους αποκολλάται και διαμορφώνει τον αεροθάλαμο. Ο όγκος που καταλαμβάνει ο αεροθάλαμος μεγαλώνει με την πάροδο του χρόνου, αφενός διότι εισχωρεί αέρας μέσα στο αβγό από τους πόρους και αφετέρου επειδή η υγρασία του ίδιου του αβγού μειώνεται και δίνει χώρο στον αέρα να εξαπλωθεί περισσότερο. Έτσι, όσο πιο φρέσκο είναι το αβγό τόσο πιο λίγο αέρα έχει.

Κατά την ωοσκόπηση (έλεγχος ποιότητας) το μέγεθος του αεροθαλάμου χρησιμοποιείται ως κριτήριο για την αξιολόγηση του αβγού.

Ο χώρος που καταλαμβάνει ο αεροθάλαμος φαίνεται όταν ξεφλουδίσουμε ένα σφιχτό αβγό.

Χάλαζα

Ένας ινώδης σχηματισμός πυκνότερης υφής που εκτείνεται εσωτερικά κατά μήκος της μεγαλύτερης πλευράς του αβγού. Κρατάει τον κρόκο κεντραρισμένο. Επιπλέον, εξασφαλίζει σταθερή θέση στον κρόκο επειδή λειτουργεί σαν αποσβεστήρας κραδασμών.